코리아요리아트아카데미
수확부터 가공까지 커피 생두의 모든것
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코리아요리아트아카데미 대구지점
수확부터 가공까지 커피 생두의 모든것
- 코리아요리아카데미 대구지점입니다!
커피나무는 기후와 환경에 맞춰 자라나는 식물이여서 우리나라는 재배조건이 맞지않아
커피나무가 자라나는 과정을 볼 수 없었는데요. 하지만 현지의 토양과 기후를 분석하여 기술력으로 재배에 성공한 농장이 있어 방문해 보았습니다.
전남 고흥에 위치한 나로커피 아일랜드 입니다. 씨앗의 발아부터 나무가 잘 자라날수 있는 환경, 그리고 가공까지 대표님의 경험과 지식으로 ‘우리나라에선 커피나무가 자랄수 없다’ 라는 선입견을 바꾸시기 위해 노력하고 계신대요. 그 공간을 저희도 한번 체험해보도록 하겠습니다.
농장 한켠에서는 GCS 교육도 같이 하고 계셔서 수강생들이 조금 더 정확하고 폭 넖은 지식을 배울수 있었습니다.
농장으로 이동하여 대표님이 품종별 자라나는 토양과 생장과정에 대해 설명해주셨습니다.
커피나무는 봉우리가 맺히기 시작하면서 하얀색의 자스민향이 나는 꽃을 피우게 되고
꽃이 진 자리에 씨방이 자리잡으면서 커피 열매가 맺히게 되는데, 이 커피 꽃은 3일 정도밖에 피어있지 않아서 산지가 아니면 보기 힘든 광경입니다.
열매를 맺기 시작한 커피 체리는 초록색에서 노란색, 노란색에서 점차 빨간색으로 변하면서 숙성되는 데 이 과정에서 과육이 단맛을 내고 크기가 커지면서 좋은 유기산들을 만들어 냅니다.
생두가 자라남에 따라 체리에는 당 성분이 증가하게 되는데 이 증가한 당 성분이 생두에 단맛과 긍정적인 바디감을 향상시켜줍니다.
이렇게 수확된 체리는 수확과 동시에 발효가 이루어지기 떄문에 빠르게 가공과정을 걸쳐주어야 합니다. 체리상태로 말리게 되면 네츄럴 가공, 과육을 벗겨내고 세척과 발효과정을 걸치면 워시드 가공, 효소와 함께 밀폐발효를 진행하면 무산소발효 다양한 과정을 걸치면서 생두가 가지고 있는 긍정적인 성분을 만들어 냅니다.
저희가 해본 체험은 체리의 과육을 벗겨내는 작업인 펄핑입니다. 펄핑기계를 이용하여 잘 익은 체리의 과육과 생두를 분리를 해줍니다.
이후 무산소발효 탱크에 효소와 혼합하여 미생물의 증식을 통해 생두가 가지고 있는 산미와 단맛을 더욱 극대화시키는 작업을 진행해 줍니다.
잘 말려진 체리를 껍집과 파치먼트를 분리해주는 작업을 걸치게 되면서 우리가 알고 있는 생두(그린빈)의 모습을 갖추게 됩니다.
농장에서 발화와 생장,수확과 가공의 과정을 체험한 뒤 커피 생두의 품종과 개량, 가공에 대해 설명 듣는 시간을 가져보았습니다.
커피에 대해 좀더 심도 있는 지식을 얻을 수 있었던 좋은 기회였습니다. 알면 알수록 신기한 커피의 세계 여러분도 궁금하시다면 다양한 경험과 지식을 가지고 교육하는 대구지점으로 오세요!
